ゆで卵を作り、中の黄身の表面（卵白との境目）を見た時
黄身の外側や卵白の黄身側が緑色から黒色に変色しているのを見たことはありませんか？
またはコンビニなどで販売しているゆで卵を買って食べようとしたときに黄身の色が緑色のような色になっていたことはありませんか？
それにはしっかりとした原因があるのです。
変色自体には害はありませんので、作った直後のゆで卵であればそのまま食べても問題ありません。
が、しかしながら不安に感じることもあるでしょう。
こちらの記事ではその原因と対策、ついでにゆで卵のの作り方を紹介していきます。
ゆで卵が変色（緑色、黒色）する原因は？
ゆで卵の変色の原因は、主に2点ですが、ゆでた後に変色することもあります。
ゆでたばかりの時の原因は
- ゆですぎ
- 鮮度の落ちた卵を使っている
ゆでてから変色する原因は
- カビの付着
- 蛍光菌の付着、増殖
- ゆでたたまごの内部の温度
- 再加熱
です。順にみていきましょう。
卵黄が変色するしくみ
変色の原因 その１ ゆですぎ
切ったリンゴが時間が経つことで変色する（リンゴの場合は酸化）ように
卵黄が変色しくみも物質と物質の結びつきによるものがあります。
卵白には硫黄を含むアミノ酸が含まれており、
高温で加熱されることによって
シスチン、メチオニンなど硫黄を含むアミノ酸が分解されます。
分解されると硫化水素が発生し、
卵黄の鉄分と結合して硫化第一鉄に変化し、卵黄中のカロチノイド色素と混ざり
緑～黒みがかった色になります。
食べても害はありません。
変色を防ぐためには、ゆでる時間を７～10分程度にすることが重要です。
変色の原因 その２ 鮮度の落ちた卵を使っている
卵は時間経過とともにタンパク質が分解して内部がアルカリ性に傾く特徴があります。
産まれたての卵のpＨは７．６程で
産まれてから日数が経過するにつれて卵の中の炭酸ガスがぬけ、
徐々にこのｐＨは上昇し、最終的にはｐH９程度になります。
そして、この炭酸ガスが抜けることで1.で紹介した硫化水素と鉄分の結合が促進され、変色しやすくなるようです。
卵の鮮度を確認する為に水の中に卵を入れて浮くかどうかを見るのは、
卵殻内からこの炭酸ガスがぬけて、空気が入っているかどうかを見ているということのようですね。
変色の原因 その３ カビの付着
これはそのままですが、卵は生でもゆで卵にしたあとでも、条件が整えばカビが生えます。
白い卵であればゆで卵にする前に気づくとは思いますが、万が一気づくことなくゆでてしまった場合、カビが卵白にまで及ぶこともあります。
また生卵は卵白の成分にあるリゾチームという酵素は卵殻内に入ってくる細菌を撃退し、黄身を守る働きをしていますが、ゆでてしまうとこれが失われます。
生卵の賞味期限は数週間ですが、ゆでたあと、特に殻を剥いたら出来るだけ早めに食べることをおすすめします。
食事の際に、ゆでて、殻を剥いて少し常温で食卓にならび、余ってしまいそのまま冷蔵庫へ…ということもあるかと思います。が、殻を剥いた時点で少なからず細菌は付着します。ですので、繰り返しますが出来るだけ早めに食べるよう心がけましょう。
変色の原因 その４ 蛍光菌の付着
普段意識することのない細菌ですが、ごく一般的な細菌のようです。
付着し増殖することで薄い緑色の蛍光色をうみだすとのこと。
カビと同様でゆでたあとに付着し増殖することでみられる現象なので、こちらの対策としてもゆでたあとは出来るだけ早めに食べることとなります。
変色の原因 その５ ゆで卵の内部の温度
こちらはその１と同様の原因ともいえますが、
卵をゆでてそのままにしておくと、結局卵の内部の温度は高いままで、
その１のように、硫化水素と鉄の結合が維持される可能性があります。
しっかり時間を計りゆでたのであれば、ゆであがったあとは流水や氷などで冷やし、卵の内部の温度を下げておきましょう。
変色の原因 その6 再加熱
いくら製造元で変色のない状態で出荷しても、食べる際にもう一度加熱することで、
変色の原因その1で述べた化学反応を促してしまう可能性があります。
変色を気にするのであれば、温めすぎにも注意が必要です。
ゆで卵の作り方
１.冷蔵していた卵を常温にもどす（ゆで時間短縮効果あり）
ボウルなどに水をいれて10分程度おいておきましょう。
2.熱湯にいきなりいれると殻にひびが入ることがあるので、冷たい状態から卵をいれて加熱しましょう。さらにゆで水に大さじ１杯程度のお酢をいれることで殻にひびがあっても卵白が外に飛び出してくるのを防ぐことができます。
3.沸騰するまで卵をやさしくコロコロしましょう。黄身が端によることを防げます。
4.ゆでる時間は一度沸騰してから中火にして計測しましょう。時間は５分から１０分程度で、理想の黄身の固まり具合になるよう調整してください。半熟だと５分から６分程度かと思いますが、調理器具にもよります。
5.時間になったらお湯を捨て、流水、または氷水で冷やしましょう。鍋ごと軽く振ってゆでた卵全体にすこしヒビを入れておくと剥きやすくなります。
まとめ ゆで卵の変色を防ぐには？
ゆでる際の注意点は
- 加熱しすぎない
- ゆでた後は殻剥き前に冷やす
この２点だけ注意をすれほぼ問題ありません。
そしてゆでたあとは、早めに食べる、殻を剥いたらその日のうちに食べるよう作りすぎに気を付けましょう。
蛇足 卵の豆知識
- 古い卵ほど殻が剥きやすい
- 冷蔵庫で保管する際、出来るだけ奥に保管する
- 卵は洗って消毒されてパックに入っている
- 黄身が二つ入っていることもある
- 黄身に血が混じることもある
- 生で食べるよりも焼いたりゆでたりした方が腹持ちが良い（約３倍程度といわれています）
以上 最後までお読みいただきありがとうございました！